lunes, 24 de enero de 2011

Arroces (III): Con mariscos

                                                                                                                    


Hoy nos toca el arroz con mariscos. Es el típico arroz del verano, que se toma en el chiringuito, a la orilla de la playa, aunque eso no quiere decir que no esté divino en cualquier época del año.


Está lleno de “tropezones” y es muy apreciado su socarraet, que es como por aquí se llama al arroz que queda pegado al fondo de la paellera. Ese arroz socarrado, es el mejor bocado para muchos y aunque en todos los arroces, puede hacerse, es en éste en donde especialmente queda sabroso.

Yo diría que el éxito de este arroz, reside en el fumet con que se haga. También en tomarle el punto de líquido, porque al ser un arroz con ingredientes que dejan bastante y absorben poco, hay que ajustar el aporte de caldo bastante bien.

Todo eso, secretos y truquis, los vemos enseguida.

Ahora vamos a ampliar un poco nuestros conocimientos sobre el arroz.

La pobreza del arroz:

A pesar de lo extendido que está el uso del arroz y de la popularidad que tiene en nuestra cocina, se trata de uno de los cereales más pobres nutricionalmente hablando, sobre todo en el caso del arroz blanco, un arroz descascarillado, que pierde en el proceso de refinado la mayor parte de sus propiedades.

Si vemos una tabla comparativa de los principios nutricionales (100 g. de arroz) entre el arroz integral y el arroz blanco, nos daremos cuenta de esta pérdida:



Arroz  
blanco
Arroz integral
                                                                                  
Energía    
360 kcal
362 kcal
Proteínas
6,61 g
7,50 g
Hidratos C.
79,3 g
72,8 g
Fibra
------
3,40 g
Vitamina A
------
---
Vitamina B1
0,07 mg
0,413 mg
Vitamina B2
0,048mg
0,043 mg
Niacina
2,88 mg
5,91 mg
Vitamina B6
0,145 mg
0,509 mg
Folatos
9,00 ug
20,0 ug
Vitamina B12
---
---
Vitamina C
---
---
Vitamina E
---
0,661 mg
Calcio
9,00mg
33 mg
Fósforo
108mg
264 mg
Magnesio
35mg
143mg
Hierro 
0,80mg
1,80mg
Potasio
86,0 mg
268 mg
Cinc
1,16 mg
2,02 mg
Grasa total
0,580 g
2,68 g
Grasa saturada
0,158 g
0,536 g
Colesterol
---
---
Sodio
1,00 mg
4,00 mg

  Fuente: Enciclopedia de los Alimentos y su poder curativo. Biblioteca Educación y Salud. Editorial Safeliz.


No es el caso, ni será el problema de nuestro mundo desarrollado, que come el arroz bien combinado con legumbres, verduras o lácteos, pero el consumo de arroz blanco como alimento fundamental de la dieta, produce una carencia grave en vitamina B1, es decir, lo que se conoce como la enfermedad del beriberi.

Fueron los colonizadores europeos, a finales del siglo XIX los que introdujeron en los países de Oriente la costumbre de refinar el arroz y con ella, esta enfermedad. El beriberi hasta entonces, era desconocido por los habitantes de Filipinas y Japón.
Al principio se pensó que su origen era infeccioso. En 1926, los químicos holandeses Donath y Jansen descubrieron una sustancia a la que llamaron vitamina B1, presente en el salvado del arroz, material de desecho en el proceso de refinado. El beriberi se producía por la carencia de esta sustancia.
 La solución simplemente fue volver a comer el arroz integral, tal y como se había hecho siempre, hasta la llegada de los europeos.
Actualmente en la India, se hace un aceite de salvado de arroz, una genial idea para aprovechar este subproducto del refinado. Este aceite tiene una composición muy parecida a la del aceite de cacahuete, es rico en fitosteroles y en tocoferol y según los últimos estudios, es un buen hipolipemiante capaz de reducir el colesterol en sangre. Una gran alternativa a los aceites tradicionales.

La riqueza del arroz:

Los beneficios del arroz superan con creces su pobreza. Como ya hemos mencionado, se trata de un alimento ligero, fácilmente digerible y que posee algunas propiedades curativas muy interesantes.

Por ejemplo, es de todos sabido, su poder astringente, lo que lo hace idóneo en casos de diarreas. Es ideal para la recuperación de la mucosa intestinal, después de una gastroenteritis u otros trastornos intestinales.
El agua de arroz, como bebida para dar a los niños, es un curativo en las diarreas infantiles. Además de rehidratar, tan necesario en estos casos, proporciona sales minerales, potasio e hidratos de carbono.

Esta es la receta básica del agua de arroz:

Poner a hervir dos cucharadas de arroz, en un litro de agua, hasta que los granos queden prácticamente deshechos. Dejar enfriar y filtrar.
También se puede aromatizar con un palito de canela y una corteza de limón.




Por otra parte, encontramos en el arroz un alimento aliado en casos de hipertensión, por su bajo contenido en sodio.
Por su efecto alcalinizante y combinado con verduras, resulta beneficioso en caso de exceso de ácido úrico en sangre, gota o artritismo.

Aquí lo dejamos de momento, que todavía nos quedan bastantes arroces de esta serie en la que iremos abordando más aspectos o profundizando en los ya vistos. Ahora, vamos a pasar a la receta de este arroz con marisco que hice hace un par de días, cuando vinieron los abuelitos a visitarnos. Fue una forma de celebrarlo y de decirles a ellos, que cuando vienen, es una fiesta en nuestra casa.

Cocinamos para 6 personas y se incluyen entre los ingredientes, los del fumet que como dije, me parece que es uno de los secretos del éxito de este arroz.



Ingredientes:

1 Kg. De morralla
3 vasos de arroz (700 g. aproximadamente)
Una docena de mejillones
Dos docenas o al gusto de chirlas o almejas
200 g. de atún cortado en tacos
10/12 gambas rojas
10/12 cigalas medianas
1 calamar
1 sepia
2 tomates maduros
Aceite de oliva virgen extra (unos 125 ml.)
Sal
1 pimiento rojo grande
1 cebolla mediana
1 ajo puerro
Dos o tres hojas de laurel
Unas hebras de azafrán
Dos o tres dientes de ajo
Una pizca de pimienta blanca
Cúrcuma
Una pizca de pimentón dulce
2 ñoras





Comenzamos con la elaboración del fumet: Limpiamos los pescados de roca, pero sin quitarles la cabeza.




Cortamos uno de los tomates en trozos, la cebolla en cuartos, los ajos por la mitad, pero sin pelarlos para que dejen más sabor. Preparamos el laurel y unas hebras de azafrán.



Cortamos el puerro en trozos no muy grandes.


Todo ello lo ponemos en una cazuela con dos litros de agua, para que hierva durante una media hora más o menos. Añadimos sal y una pizca de pimienta.





También añadimos una ñora que freiremos en una sartén con un poco de aceite, a fuego lento, para que quede crujiente pero sin quemarse.



Le quitamos las semillas y echamos a la cazuela junto con lo demás




Esta es la base de nuestro arroz. Con estas cantidades nos dará para dos arroces, un fumet extraordinario.


Por otra parte, comenzamos a preparar el arroz. Echamos el aceite de freír la ñora y un poco más en la paellera y freímos la otra ñora lentamente. Apartamos y reservamos.




A continuación, freímos el pimiento cortado en tiras no muy estrechas. Reservamos también.




Ponemos las chirlas en remojo, rallamos el otro tomate, cortamos en trozos la sepia limpia y el calamar…




Y comenzamos a freír los trozos de atún, la sepia y el calamar. También salteamos ligeramente las cigalas, que apartaremos una vez salteadas y reservaremos junto a los pimientos.




En una segunda fase, echamos a la paellera la punta de un cuchillo de pimentón dulce, el tomate rallado, las chirlas y los mejillones.



Damos unas cuantas vueltas hasta que el tomate está hecho y los mejillones se han abierto. También salteamos en un lado, las gambas, para que dejen su sabor.




Cuando los mejillones se han abierto, sacamos de la paellera y reservamos y lo mismo hacemos con las gambas.


Ya tenemos el campo libre para echar el arroz y poder darle unas vueltas sin dificultad.


Colamos el fumet que ya está hecho, obteniendo un caldo con un color y un aroma estupendos.




Añadimos el caldo a la paellera. En esta ocasión, hemos echado tres vasos de arroz y como los ingredientes de este arroz son más bien acuosos, dejan su caldo o no absorben nada, vamos a echar cinco vasos de caldo en lugar de los seis que corresponderían a la regla del doble de caldo que de arroz.
Yo mido esto calculando más o menos, la cantidad de caldo que hay en la paellera antes de añadir el arroz. El atún, calamar, sepia, mejillones y demás, han dejado bastante jugo, cuando echo el arroz, me percato de que se ha empapado de esos jugos y creo que corresponde a un vaso más o menos. Es el vaso que le quito de la medida formal.




Rectificamos de sal y añadimos unas hebras más de azafrán y el toque de cúrcuma para dar color.
Ahora movemos la paellera en vaivén, para “asentar” el arroz y empezamos a poner por encima todos los ingredientes reservados:




Gambas, cigalas, mejillones a los que le quitamos una de sus valvas, pimiento y el jugo de la ñora, que habremos picado en el mortero e hidratado con un poco de fumet.

Ya está todo lo que debemos hacer con el arroz. Ahora le toca al fuego hacer su trabajo sin que nosotros toquemos ya para nada la preparación.

El hecho de que tenga todos estos ingredientes en la superficie, hace también que este arroz evapore menos, pues supone prácticamente una tapadera hecha de ingredientes.



A los diez minutos más o menos, veremos que el arroz ha bebido todo el caldo y ha perdido el corazón, es entonces el momento de apagar el fuego y dejar reposar al menos durante otros diez minutos.
En esta ocasión, tapamos con papel de aluminio, aunque dejando como siempre, un respiradero.




Y pasados los diez minutos, el arroz está listo para servirlo en la mesa.



La cantidad de marisco es orientativa, eso lo podéis variar: una o dos gambas por persona, una o dos cigalas, uno o más mejillones… A vuestro gusto.



En esta ocasión tenía tantos tropezones que se hacía difícil fotografiar los granos de arroz.



El último plato, el del socarraet, es el mejor



Aunque a todos nos tocó un poco de socarraet

 
 Y lo disfrutamos mucho.

Un abrazo y nos vemos pronto.




43 comentarios :

  1. Puri!!!! Que buen ver y que sabroso, me lo imagino y se me hace agua la boca!!!! Soy Leo (el primo ) jejejej Ya cuelgo la receta en mi face, a ver como se les hace agua la boca también a los demás. Bezazozzzzz

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  2. Viena, me ha encantado como siempre tu presentación. Te trabajas muchísimo las entradas y nos das una información muy interesante.
    Tu arroz de hoy tiene una pinta exquisita (como todo lo que haces) , y me estoy imaginando el saborcillo del socarrat. Cuando estuve en Valencia, comimos uno hecho a la leña que tenía bastante socarrat y todo el mundo iba raspando la paella. Como tu dices, es un sabor delicioso y una textura divina.
    Yo acabo de hacer un arroz que voy a publicar quizá esta noche o mañana y pensando en los tuyos, te lo he dedicado.
    Esperaré con impaciencia el siguiente. Sabes que me encanta!!!. Besos.

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  3. Un arroz exquisito, un plato de domingo!

    Besos

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  4. Estoy contigo, el secreto de un buen arroz con marisco está en el fumet.

    Vaya si te has corrado la entrada, vaya trabajazo.

    Muchisimas gracias por tu paso a paso.

    Besos

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  5. Me gusta mucho tu arrocito, con esos ingredientes de primera y ese fumet... A mi también me encanta el socarraet ¿no te sobró un poco para mí? :o)

    Besos.

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  6. Me comería un platazo, ahora mismo!!! me muero de hambre, y cuándo he visto estas fotos, Dios mio!!!

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  7. Madre mía, qué platazo. Como dices, el fumet es la clave, y ese que has hecho tiene una pinta exquisita.

    Para calcular la proporción de líquido hay que tener el ojo muy entrenado. A mí, como lo hago de pascuas a ramos, no sé si me saldría. Yo suelo hacer la famosa "cruz" con el arroz y no me queda mal, tirando a sequito, que es como me gusta.

    Muchas gracias por esta receta, porque solo con tener una lista de ingredientes segura y que funciona, ya es mucho.

    Besos,
    Nik

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  8. Ese fumet es la clave, bueno en tu caso, la clave es todo!!. Porque me parece maravilloso tu arroz de marisco, mucha calidad vaya, pero que mucha.

    Desconozco si conoces a Maduixa del blog Salseando en la Cocina, no sé, coincidísteis en el premio de Apicius pero no sé seguro si os conocéis. No te lo he dicho nunca pero siempre que entro en tu blog pienso que os deberías de conocer, si es que no os conocéis ya, sois dos mujeres muy metódicas y además las dos sois cultísimas. Creo que podría surgir una buena amistad virtual, aquí de medio celestino ;).

    Pues poco más, bueno sí, a colación de esto creo que aquí Maduixa te diría "¿quieres saber un truco para que no desague mucho el calamar en la sartén?" - problema que tenemos todos - escáldalo primero en el fumet, y luego escurrido, lo rehogas con el resto de ingredientes. Así no se forman caramelizaciones.

    Un saludo.

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  9. Qué buena pinta ahora que claro con todo lo que lleva como para no estar bueno.
    Un besazo

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  10. Interesante información sobre las propiedades del arroz, en casa consumimos blanco e integral, lo mismo pasa con la harina de trigo, su refinamiento crea un déficit alimentario importante, hay gente que directamente no conoce la harina integral!! Me encanta tu paso a paso...
    Qué comidas maravillosas hacés!! Besos!!

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  11. Madre mia que maravilla de arroz!!!!! Gloria bendita es esto. Felicidades por la receta.
    Un besiño.

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  12. Seguro que lo disfrutásteis muchísimo, menuda delicia!!!
    Creo que la próxima vez que hagamos arroz con marisco vamos a seguir tus indicaciones, algunas de tus ideas me parecen muy interesantes, como lo de las ñoras que nosotros utilizamos para el caldero pero que nunca se me ha ocurrido ponerle a este arroz.
    Un besazo.

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  13. Esta receta sí es habitual en mi zona. Sin embargo, lo prepararé según tu receta la próxima vez que quiera un arroz con mariscos, puedo observar algunas diferencias que deseo probar, ya te contaré!

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  14. Unos arroces maravillosos nos estás haciendo, creo que estoy aprendiendo mucho contigo.
    No sé si quedarán más arroces pero por si acaso me quedo esperando.
    Un besote.

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  15. No conocía el nombre dl "socarrat", pero te aseguro que en casa se lo pelean. Qué gran clase nos has dado hoy, con estas instrucciones no puede sino quedarnos perfecto el plato, una maravilla, gracias una vez más

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  16. con esa materia prima que tenemos en " nuestro pueblo"....como no nos van envidiar los arrocitos...tu materia prima y tu arrocito son la envidia de la "blogsfera" ahora mismo
    menuda clase magistral ¡¡¡¡
    besitos

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  17. Viena, esta entrada va directito a mis favoritos, pedazo de trabajo te has pegado para hacer el paso-a-paso.

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  18. Que delicias nos traes, Viena, quiero probarlo. Me encanta la idea de la"tapadera"· hecha de deliciosos ingredientes, un lujo.
    Por otro lado, las fotos te quedan cada día más bonitas.
    Saludos y gracias por estas maravillas-

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  19. Una vez más, una maravilla de entrada Viena. me encnatan tus paso a apso, tus fotografías, y toda la explicación detallada que aportas en cada entrada.

    Un gusto seguir tu estupendo blog.

    Me ha sorprendido ver la cebolla, aunque ya sabes que en las paellas, hay sectores partidarios y contrarios a su utilización.

    Un beso

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  20. Viena, me dan ganas de llorar con este plato, que delicia más grande, me encantaría preparar algo así.
    Cómo va el huerto?
    Besos

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  21. Aunque no es arroz con mariscos, ayer hice el arroz de verduras que contabas hace un par de entradas. Seguí tus instrucciones sobre el fuego y el tiempo y me salió bastante bien. Eso sí, hice lo que no se debe hacer y que todos los guiris hacen (es que uno ya es medio guiri): hacerlo para cenar. Mon Dieu! ni modo de dormirse antes de las dos de la mañana.

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  22. Da gusto encontrarse con una paisana en este mundillo y además una que prepare esos arroces tan fantásticos.
    Un paso a paso maravilloso, así se le quita el miedo a cualquiera con los arroces.

    Acabo de descubrir tu blog y desde hoy cuenta con una seguidora alicantina más. Vivo en Sax desde hace un tiempo, pero voy con muchísima frecuencia a "la terreta", todos los fines de semana.
    Te invito a visitar mi cocina.
    Besitos y me verá más vece por aquí.

    Suny

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  23. Viena una maravilla el paso a paso y el resultado inmejorable ¡sabor a mar!
    Un beso fuerte Viena que me encantas

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  24. Este es mi arroz preferido de todos todos, el de marisco. Si me gusta a raudales, verlo ya paso a paso, en tu hogareña y mimosa cocina, es una auténtica delicia.

    Y mensaje para Monsieur Sorokin, como me solidarizo, estas Navidades llevé a unos amigos guiris a cenar y querían arroz con marisco a toca costa, ay que noche más mala pasé! No había agua que calmara mi sed. Seguro que el de Viena rehidratada :-)

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  25. Amiga Viena:

    Tus arroces son verdaderamente magistrales.

    En realidad, el arroz que tiene “in mente” la mayoría de las personas –o esa es mi opinión- es el arroz de pescado y marisco.

    Como ya sabemos, también lo bueno cansa, si se usa a diario. Imagino que, una vez satisfecho nuestro deseo más primitivo, nos puede gustar probar otro modelo, como podría ser el arroz con verduras o el arroz con bacalao.

    Comentábamos con Ceferino , compañero y amigo, que como quiera que nuestro deseo de plato estrella sigue vivo, en las próximas vacaciones, cuando tengamos ganas de traficar en la cocina y preparar algún platillo, sabemos perfectamente dónde debemos pinchar para ponernos a funcionar: Arroces III con mariscos

    Un saludo,
    Sebastián Damunt

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  26. Viena Querida.....no habia tenido tiempo de sentar a escribirte....y tu sabes que me gusta hacerlo....este arroz sin duda sera sin duda el que inaugurara mi paellera (regalo de navidad)....habia visto tantos y no me decidia.....pero con este....me convenciste!!....no usare pescado, pues el de aca no me gusta.....a verdad no he encontrado un pescado de sabor bueno.....pero hare el fumet con conchas de mariscos y las cascaras de las gambas.....una pregunta...la ñora es picante?....no se bien como buscarla.....esta entrada es un lujo.....erez capaz de abrir los sentidos solo con la vista y el relato.....y eso es bastante amiga!!.....eres una maga.....tu relato produce la magia de saborearla y querer hacerlo de inmediato!!.....me demorare un poco en hacerlo....ahora entiendes que a veces no encuentro todo al mismo tiempo en esta ciudad en invierno.....pero lo probare.....gracias Viena!!......Abrazotes, Marcela

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  27. Madre mía Viena, que arroz más espectacular. Guardo ya mismo este paso a paso como si de un tesoro se tratase.
    Y lo que comentas del refinamiento de arroz, y lo del beri beri, muy interesante. Sucedía también que en esas épocas era símbolo de status social comer varios granos refinados, cuánto más refinado era, de más clase social era el cliente. Cosas de los tiempos, ahora, una barbaridad.
    un besote
    Gaby

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  28. Hola LEO: Qué alegría verte por aquí. Tu ya sabes que cuando quieras, puedes comerlo en vivo y en directo. Un beso muy grande primo preferido.

    ANNA: Tengo que agradecerte la dedicatoria que me has hecho de tu arroz, caldosito, estupendo que te ha salido. Además de todos los halagos que me haces. Siempre eres tan amable con tus comentarios. Creo que me mimas demasiado.
    Un beso grandote y nos vemos, claro.

    CARME: Bienvenida a este lugar. Sírvete un platito de arroz y verás que rico.
    Gracias por tu comentario.
    Un beso.

    ROSALEDA: Gracias a ti por tu comentario y tu visita. El fumet es primordial, si además es de calidad, eso se nota en el arroz, ya lo creo.
    Un beso.

    BUENAS MIGAS: Pues sí, en esta casa siempre se hace uno o dos platos de más, vamos que ningún invitado de última hora se queda sin comer, así que pasa tranquilamente que te pongo un plato.
    Un beso y gracias por tu visita.

    CATY: GrRacias por tu comentario. Es un placer.
    Un beso.

    NIK: Muchas gracias como siempre por tus amables comentarios. Cada uno tenemos nuestra forma de cocinar, así que si te sale bien el arroz, tampoco tengas prisa por cambiar, yo huyo de ortodoxias en los arroces, si sale bueno, es que está bien hecho, esa es la mejor prueba.
    Un beso grande.

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  29. CARLOS: Conocí a Maduixa a raíz del concurso de Apicius, efectivamente. Salseando en la cocina me parece una gran aportación a este mundo de los blogs gastronómicos. Leo con atención lo que publica y es rara la vez que no me aporta una información super interesante, amena y bien escrita. Yo no soy tan culta, en serio, aunque te agradezco mucho la similitud que nos encuentras.
    En cuanto al truco con el calamar, genial. Tomo nota para ponerlo en práctica la próxima vez. Gracias. También por tu visita y tus comentarios, siempre valiosos.
    Un abrazo.

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  30. MARÍA: Es verdad que cuando los ingredientes son buenos, contamos con bastante ventaja y garantía de que la cosa saldrá bien. No obstante, los ingredientes son como las notas musicales, elementos necesarios y valiosos, pero que sin ordenar armoniosamente y equilibradamente, no son música.
    Siempre digo que para mi, un buen cocinero ha de tener sensibilidad, "condicio sine qua non" para hacer esa "música".
    Gracias por tu comentario y un beso.

    CARO: Apenas sabemos cocinar con integrales, como tu dices, mucha gente no conoce la harina integral o los cereales integrales. Además quien los conoce, muchas veces no sabe cómo tratarlos, algunos los cocinan y no encuentran que les guste a nadie, es un poco de desatino, la verdad.
    Esperemos que eso vaya cambiando, ahí tenemos también nuestra responsabilidad los que compartimos nuestra cocina.
    Gracias por tu comentario y un beso.

    KANELA Y LIMON: Muchas gracias por tu comentario. La verdad que tus palabras, siendo como eres una gran cocinera, son todo un halago.
    Un beso.

    LOLAH: Querida Lola, cada maestrico... decimos por aquí, ya sabes. Imagino que no hacemos el arroz exactamente igual nadie y esos pequeños matices, a veces dan el sabor y la personalidad a nuestros platos. Prueba lo de la ñora, que verás que gustito deja más rico.
    Un beso y muchas gracias por pasarte. Me da mucha alegría cuando vienes.
    Otro beso.

    VISC A LA CUINA: Te digo lo mismo que a Lola, prueba esas pequeñas diferencias y a ver cómo te va, yo aprendo cada día estas cosas y a veces, incluso de cocineros más novatos, nunca se deja de aprender algo.
    Un beso.

    JANTONIO: Sí quedan arroces, sí. Me gusta la idea de profundizar en un tema, es de la forma que creo que se nos queda algo más importante dentro. Los arroces son difíciles de aprender y de enseñar. De vosotros aprendo cada día, no siento que os vaya a enseñar mucho, pero espero que a mis cocinillas (alumnos), también les ayuden estas entradas.
    Gracias por tu visita y un beso grande.

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  31. PAMELA: Muchas gracias a ti, por tu visita y por tus amables palabras. Por aquí se llama socarraet, que viene a ser algo así como socarradete o quemadete, creo. También se llama socarrat, como tu lo escribes, claro. Creo que en todas las casas pasa lo mismo, todos piden y a veces hay que repartir muy, pero que muy bien.
    Un beso.

    MAMI: No exageres que con la de espacios que hay en la blogsfera como tu dices, de alta calidad, no creo que nadie tenga que envidiar nada. De todas formas, muchas gracias por el piropón jejeje.
    Un beso y gracias por visitarme, me da mucha alegría.

    BLO: La verdad es que el paso a paso sí es entretenido: haces algo, paras, fotografías, sigues, vuelves a parar. Luego arma el texto, selecciona las fotos, etc. Yo no sé hacerlo muy rápido, por eso no da para más que para publicar una vez a la semana más o menos. No tengo tiempo para más y ya me gustaría porque esto lo disfruto y cocinar cocino mucho, pero no siempre puedo dedicar tanto tiempo.
    Por otra parte, creo que es la forma de transmitir una receta que se pueda hacer, siguiendo el paso a paso. Vamos, que aspiro a que lo que traigo, se cocine y que salga, esa es la cosa.
    Un beso grande y gracias por tu comentario.

    CLAUDIA querida: Me encanta cuando me halagas la fotografía porque te considero una excelente fotógrafa y eso me halaga muchísimo, pero me gustaría aprender de verdad cosas. Soy consciente de que me quedo ahí, que me falta saber cosas que no sé, sobre la luz, los contrastes y todo eso. Podrías darme algunos consejos, te aseguro que te lo agradecería mil.
    Por lo demás, muchísimas gracias por venir y prueba estos arroces, que en cuanto le pilles el punto, vas a dejar bobos a los alemanes ;-)
    Un beso grande.

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  32. LAZY: Muchas gracias por todas esas palabras tan amables y que tanto gusto da leer, la verdad, para qué vamos a decir otra cosa.
    Sobre la cebolla, ya desde el primer arroz decía que no voy a entrar en ortodoxias muy rígidas, de hecho, no he llamado deliberadamente a ninguno de estos arroces "paella" por si acaso.
    Yo hago los arroces como he ido aprendiendo, de mi madre, mi abuela, una vecina, etc., aplicando y probando, en fin, como todos, supongo. El hoy es el resultado de todo eso y como sigo aprendiendo a la vuelta de cada esquina, a lo mejor mañana estos arroces llevan un matiz diferente, con un ingrediente más o uno menos, que eso se ajuste a los cánones no es muy importante para mi. Bueno, creo que me comprendes, si no recuerdo mal, ya una vez tenías en tu blog el tema de un arroz (paella) en sartén ¿no es verdad?
    Un beso y gracias de nuevo por tu visita.

    KAKO: Te veo aparecer en tu bici y me da una alegría grande, de verdad. Muchas gracias por visitarme. El huerto va en marcha, ya he plantado uno de los cajones con lechugas y cebollas, pero está haciendo un frío de mil demonios y no sé si se estarán helando, no he querido plantar nada más por si acaso.
    También he puesto ya en marcha los neumáticos con las patatas. Quiero hacer una entrada con eso, para explicar bien el sistema y así si alguien tiene algo que decir o aportar será una cosa muy buena.
    Ya te cuento con más detalle todo.
    Un beso.

    SOROKIN: Mon dieu! ´fectivamente. Mira que hacerte guiri ¡hombre!
    De todas formas, siendo de verduras y con poca grasa, tampoco debió sentar tan mal. ¿No sería que tomaste café u otras cosas de nuit?
    Hay que probar de día y ver si fue o no fue el arroz.
    GRacias por tu visita.
    Un beso.

    SUNY: Bienvenida a este espacio.
    Muchas gracias por tu comentario y espero que sí, que nos veamos más veces.
    Un beso.

    MARIA: Gracias, de verdad, tú también me encantas, eres un amor.
    Un beso.

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  33. DELIKAT: Te aseguro que mis arroces puedes comerlos por la noche que no pasan ninguna de esas inconveniencias que relatáis, claro que con gente tan delicada comme vous Madamme et Monsieur...;-)
    Que me gusta mucho verte por aquí y que un beso muy grande.

    Querido SEBASTIAN: Qué bromista eres diciendo que yo, iba a aportarte algo de arroces a ti, con los arroces que deben servirse en La Tana, ese lugar del que he oído hablar mucho y muy, pero que muy bien. Mi hermano os ha visitado con más gente y todos hablan maravillas de vuestra cocina y bueno, solo hay que echar un vistazo por el blog y ver ese Paseo de la Barra que me tiene loquita.
    Muchas gracias por venir a visitarme y por tus amables palabras que encuadro como un gesto caballeroso, ya que como digo, no osaría yo...
    Un abrazo y felices vacaciones.

    MARCELA: corazón y yo que te echo de menos cuando tardas jajaja. La ñora no es picante, es un tipo de pimiento seco, muy liviano, si no lo identificas por la foto, quizás puedas ver en internet algún equivalente que puedas encontrar por allí. Sí me hago cargo de que es difícil para ti cocinar algunas cosas, pero te sobra imaginación y arte para suplir con creces esas carencias.
    Tu sí que eres una maga. Mil gracias por venir, siempre es una gran alegría.
    Un besazo.

    GABY: Gracias de verdad por tus palabras. Me has hecho recordar un episodio de Heidi, la pequeña de los Alpes ¿Allí se conoce? bueno, en ese episodio, hay una abuelita ciega cuya ilusión es poder comer pan blanco. Heidi le promete que le traerá de la ciudad. Así ella en la comida de los señores ricos, va escondiendo los panecillos blancos para la abuelita. Como dices, era un status social comer alimentos refinados y así el beriberi, lo contrajeron los señores más pudientes.
    Ahora hemos dado la vuelta al marcador y lo último es volver a las raíces. Así circula todo.
    Un beso grande y gracias de nuevo por venir.

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  34. Hola Viena, soy Pollet, gracias por el consejo del traductor. Ya lo he instalado :-).
    Muchas veces me he planteado escribir en los dos idiomas los post, no lo hago por falta de tiempo. Espero que sea útil :-) .
    Gracias otra vez !!!!!!!!!!!!

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  35. Hola Pollet: Gracias. ahora podré leer mucho mejor tus interesantes entradas, pues tienes un blog muy bueno.
    Un beso.

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  36. Qué entradas más completas estas de los arroces que estas haciendo, muchísimo trabajo que encanto.
    Me ha agradado mucho esta receta, los mariscos me encantan.
    ¿Sabes? desde hace tiempo llevo una relación un tanto alejada y fría con el arroz, ya no nos hablamos de tú a tú desde hace mucho.
    La culpa la tuvo la indiscriminada importación de grano chino que llegaba a las mesas mexicanas y los empacadores tenían la mala leche de decir que era de Morelos o de Sinaloa cuando esos granos sólo eran vendidos en el extranjero y nosotros consumíamos granos chinos de pésima calidad.
    Entonces fue así que nos dejamos de hablar, yo creí que comer arroz nunca me dejaría de gustar.

    http://saboreartentusiasma.blogspot.com/2009/07/la-hermeneutica-de-un-grano-de-arroz-tu.html

    Te muestro esta entrada, es el estado de Morelos, famoso productor de arroz, el estado en donde vivo ahora pero en otro pueblo, cerca de aquí.
    http://saboreartentusiasma.blogspot.com/2009/07/la-hermeneutica-de-un-grano-de-arroz-tu.html

    Me encantaría tener el honor de sentarme a tu mesa y compartir este elaborado platillo.

    p.d. hace tiempo cuando vi en un recetario español que debía agregar una ñora me hizo mucha gracia. Aquí en México una ñora es una señora, dicho en el caló popular. Ya te imaginaras a dónde iba yo a sumergirla para sazonar.

    un beso

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  37. Puri, que llego tarde! Ya has publicado otro arroz más. Esto no pué ser....

    1º Un arroz de aunténtico lujo: por su elaboración, por la calidad de sus ingredientes, por ese socarrat que me vuelve loca.

    2º Un explicación sobre la información nutricional del arroz muy muy interesante. Me encanta el arroz y últimamente me decanto por el integral porque me llena mucho más y como menos cantidad. Y me has dado una alegría ver que tiene muchos más beneficios para la salud. Aunque es evidente que para hacer el arroz tipo paella no lo he utilizado nunca. Espero con ganas una receta tuya con arroz integral.

    3º Soy una "fan" ferviente por tus recetas por supuesto, pero sobre todo por el amor y el cariño que les pones a todas ellas. Es fantástico.

    4º Mi recomendación no culinaria: ayer fui al teatro a ver a Tricicle con su espectáculo Garrick ¡No me he reido tanto en mi vida! Le he pedido a mi Pedro una sesión al mes de risas!

    5º Voy a ver ese arroz con boquerones!

    Muchos besos!

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  38. CARMEN: El placer y el honor sería mío si pudiera tenerte un día en mi mesa, pero mira, todo en esta vida empieza con una palabra, dicha o no, un sueño ¿que no? ¿Cómo decía la simbólica Biblia? "En el principio era el Verbo". Ea, a ver si no, qué diantres quiere decir esto. La realidad se crea y forma para nosotros.
    Bien, el verbo ya está dicho, ahora no te extrañe que se muevan los hilos y un día nos comamos un arroz con marisco tu y yo, en un mano a mano, que sea la repera jajaja.
    Curioso lo de la ñora, me encantan estos chistes que se manejan con el idioma.
    Que te mando un beso muy grande y que me ha encantado tu libro, te lo digo una vez más porque estoy fascinada todavía con cada una de sus páginas.
    Ah y lo del arroz, que lo olvidaba, sé cuál es esa sensación, yo nací en Orihuela, tierra de naranjas y la primera vez que fui a Londres encontré en sus mercados unas hermosas naranjas que yo jamás había visto en mi vida. Eran de España, de Valencia, ya ves, de donde yo vivía. Las mejores se iban para el extranjero, nosotros nos comíamos las que no pasaban el cánon.
    Otro beso.

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  39. LAURITA: Que no, que no llegas tarde, esta puerta está siempre abierta, no se cierra y con la alegría que me da verte por aquí, ya ves que vengo rapidita a recibirte.
    Lo de Tricicle, he tomado buena nota, porque en cuanto den esa obra en la ciudad, no me la pienso perder, siempre digo que la risa es curativa, es lo mejor que podemos expresar, lo que más enamora, lo que más une, o como dice una vieja frase: la distancia más corta entre dos personas.
    Es curioso porque entre los animales salvajes, enseñar los dientes normalmente es signo de agresividad, sin embargo entre los humanos, es el acercamiento más grande que hay. Yo me fijo en todas las risas, me encanta coleccionarlas: Están las personas que cuando ríen están bellas, su cara se transforma a simpática, sus ojos estrechan, sus mofletes suben, su naricilla se arruga. Algunas tienen lagrimitas felices que aprovechan para salir en esas risas, otras se tapan la boca, como temiendo que escape por ella su compostura, bueno, todos hemos visto diferentes risas, y para tener variedad, también hay una que me mosquea y es cuando la cara se deforma y la persona se pone fea, que también hay quien se ríe feo, también. Es la risa que parece agresiva, como la de los animales enfadados. Por cierto, tengo yo una perrita pequeña, salvada del abandono y la perrera, que parece estar siempre agradecida, es el cariño personificado o perronificado, y bueno, ríe, en serio, esa perrita ríe. Es precioso verla reir.
    Haré un arroz integral, te lo prometo y te lo dedicaré.
    Un besazo.

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  40. Respuestas
    1. ¡Hola Viena quería que arroces mas apetitosos y que pinta tan expectacular. Queria preguntarte como se consigue ese socarraet. Muchas gracias. Pilar.

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    2. Hola Pilar: Bienvenida a este espacio.
      El socarraet sale solo, quiero decir que no hay una forma concreta de hacerlo, si sigues la receta tal como la explico, con las medidas que se indican, saldrá socarraet. Luego con la práctica, puedes lograr que quede más o menos socarraet, pero en general, ha de salir solo si se hace el arroz bien.
      Gracias por tu comentario y un abrazo.

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